AGEs（エイジス、終末糖化産物、後期糖化生成物）は加熱によって糖とタンパク質が結合して性質が変わりできる（タンパク質の糖化反応によりおこる）物質のことです。
AGEsができるまで
糖化が進行すると、お菓子のようにベタベタした砂糖まみれの物質 AGEsになってしまうのです。
AGEsによる老化現象
AGEsは元のキレイなタンパク質の表面にベタベタと砂糖がくっついてしまいお菓子のようになってしまったものです。そうなると、本来の働きを失ってしまい体内で正常に機能しなくなります。 体の細胞や組織はほとんどがタンパク質でできていますからタンパク質がAGEsになるということは、糖尿病が進行すると共に、どんどん糖化（ 糖とタンパク質が結合して性質が変わり）が進み、AGEs（最終的な糖化物質）ができあがります。結果として体内のほとんどにAGEsが生成されてしまうということです。目で見える皮膚や髪はもちろん、体内の臓器にもです。AGEsが血管や組織等にべったり沈着したまり、本来の組織を攻撃し、老化が起こってしまうのです。
例えばAGEsが目に見える部分の皮膚にAGEsが大量に生成されるとどうなるか見てみましょう。しみ・しわ・たるみが出てくるほか、肌の透明感が無くなり茶色になってきます。骨も同様にAGEsがたまると、色が黄色から薄茶色に変色してゆきます。
これまで見てきたように、人間が老化していく原因の一つはAGEsということが多くの研究でわかっています。日頃からAGEsの少ない食事をすることを心がけていきましょう。
AGEsについてさらに知りたい方は、「老化を避けるためAGEs(終末糖化産物)を避けることの重要性について」もご参考にしてください。
食品中のAGEs早見表↓
下記の数字の少ないものを食べる方が老化を抑え若々しい体でいられます。注目すべきは“調理法”によってAGEsの量が変わることです。
一般にAGEs量は 揚げ料理＞＞＞焼き料理＞＞＞茹で料理＞蒸し料理＞生 となっていますので、同じ食材ならば「生・蒸し料理・茹で料理」で食べることを心がけましょう。
逆に、以下の食材には大量のAGEsが含まれています。ほとんどが肉をコンガリと焼いたものですね。このような物を食べるのは健康的で若々しくいたいならなるべく控えた方が良いでしょう。
AGEsのデータブック
以下はAGEsの食品別の量が掲載されています。一冊お手元に置き、AGEsの量を少ないものを自然と選べるようになるまで眺めてみるのもとても若くいたい人にはお勧めです。
上記の書籍は、AGE研究協会お墨付きの本になります。
『人生100年時代の「食のバイブル」
〜数字でわかる老けない食事〜
全ての原因は糖化にあった！
名医が教える「抗糖化」の新常識。』
（AGE研究協会「AGEデータブック」より引用）
またAGEsを溜まらない料理がたくさん掲載されている書籍は以下です。当然ながら専門の研究者の監修付きとなっています。
さらに、以下はAGEsの理論的な部分が解説されています。理論をきちんと勉強したい方にお勧めです。
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